蛋白质变性是指蛋白质由于受到外界物理化学因素的影响，导致它的立体结构发生变化，失去生物活性和结构特性的一种现象。蛋白质变性在生活中十分常见：一些食物的烹饪过程，如高温加热、离子强度变化、酸碱度变化等，都会导致蛋白质的立体结构变性。典型的例子是鸡蛋在受热的作用下变成固体，这是蛋白质变性的结果。
蛋白质变性可以分为可逆性变性和不可逆性变性两种。不可逆性变性是指蛋白质失去了原有的结构、功能和沉淀，无法恢复，如肉制品在煮熟后晾放存储，就会发生蛋白质不可逆性变性。而可逆性变性是指蛋白质失去原有的结构和功能，但是它的原有结构没被破坏，例如轻微的热变性和苛性碱变性。
蛋白质变性不仅仅存在于食物领域，更是在医学、生物工程和纳米技术等领域都有应用。蛋白质的可逆性变性可以被用来在药物输送和药物释放方面发挥作用，蛋白质的不可逆性变性可以应用于生物学特定领域的沉淀和分离等技术。
蛋白质变性在生物学和食品工业等领域都有着重要的应用，准确理解蛋白质变性的原理和机制，不仅可以更深入地认识食物，还能帮助生物学家和工程师更好地设计出更健康和更高效的药物和生物材料。
